Quando se pede um corte em uma churrascaria, uma das primeiras perguntas que o garçom faz é quanto ao ponto da carne do churrasco. Por mais que os termos associados a esse aspecto sejam bem conhecidos, a realidade é que poucas pessoas identificam com precisão, e acabam com uma experiência aquém do esperado.

Saber identificar o ponto da corne é um passo importante para sua apreciação, assim como encontrar seus gostos mais particulares. Para tanto, mostraremos como você pode identificar o ponto ideal, combinando-o a suas preferências de corte. Acompanhe a seguir!

Como saber o ponto da carne do churrasco?

Existem três aspectos que ajudam a identificar o ponto da carne: temperatura, coloração dos sucos proteicos e a textura da mesma. Antes de informar qual o ponto ideal, pergunte ao garçom qual é o ponto da casa, e ele lhe informará de acordo com as informações citadas.

Temperatura e ponto de selamento

A temperatura se relaciona ao tempo em que a carne fica na churrasqueira. Quanto mais tempo ela permanecer no calor, maior é o grau de cozimento, ou cocção. Por padrão, 60º C é o mais indicado para carnes mal passadas; 68º C para carnes bem passadas; e 77º C para bem passadas.

Embora você não possa definir com exatidão essas temperaturas, é bem simples calcular o tempo em que a carne será levada à churrasqueira. Quando os sucos da carne estiverem em sua superfície, com a parte oposta mudando a coloração, é o momento de trocar o lado, para selar a carne. 

Quando os dois lados estiverem selados, leva-se 2 a 3 minutos para a carne mal passada ficar pronta; 5 a 7 minutos para carne ao ponto; e 10 minutos para carne bem passada. O tempo exato varia conforme o corte.

Cor do Suco e Textura da Carne

A quantidade e a coloração dos sucos proteicos também ajudam a determinar o ponto da carne. Esse fator, somado à textura da peça, é um dos mais perceptíveis, uma vez que ele se relaciona diretamente ao sabor.

Quando temos um suco avermelhado e em grande quantidade, a carne está mal passada. Aqui, seu interior tem uma coloração rosada, com sabor quase cru.

O suco mais rosado e em menor quantidade indica uma carne ao ponto. Nesse caso, o aspecto rosado da textura é mais concentrado no centro da carne, enquanto o seu arredor é mais esbranquiçado.

A quase ausência de suco é a característica de uma carne bem passada. A coloração da textura é bem mais escura, e em alguns casos sua superfície chega a ser mais dura.

A combinação entre corte e ponto da carne

Até aqui, os fatores que determinam o ponto da carne do churrasco servem para todos os cortes, de forma geral. Contudo, é importante salientar que cada peça de carne possui suas particularidades.

Os cortes brasileiros são muito conhecidos por terem uma carne mais dura, um pouco mais envelhecida, o que leva mais tempo no preparo. Porém, elas são compensadas com uma quantidade generosa de gordura. O Cupim e a Picanha são dois bons exemplos.

Já os cortes argentinos, tão ou mais populares no Brasil atualmente, investem em espécies que garantem uma carne mais macia, com a gordura mais distribuída entre suas fibras. O Bife de Chorizo e o Vazio são excelentes exemplos.

Para facilitar a identificação da idade da carne, peça ao garçom que mostre o corte antes de ser assada. Carnes com um vermelho mais forte, e a gordura em cores claras, são as melhores opções.

Quais são as formas nas quais você identifica o ponto da carne do churrasco? Com uma boa análise visual, é possível  apreciar os cortes bovinos com qualidade antes mesmo de ir para a churrasqueira. Deixe a sua opinião nos comentários e até a próxima!